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“抹茶粉”“绿茶粉”新报道

 什么是抹茶?与绿茶粉有什么差异? 很多人误以为「抹茶」是「末茶」，仅是把绿茶研磨成极细粉末皆可称为「抹茶」。

 事实上，依据社团法人日本茶业中央会出版的<緑茶の表示基準>中，定义抹茶是指“遮光栽培完的茶叶，先不揉捻，直接干燥完再用 茶臼磨成细粉状的制品”。 

所以日本抹茶在原料与制作过程上，必须具有如下的特征： 1. 遮阴栽培:在采摘前，以黑网遮阴三周到一个月，可提高茶叶中的茶胺酸(回甘度)、咖啡因(提神度)、并降低儿茶素(苦涩度)。 2. 蒸菁:与直火炒菁相比，蒸菁加热快速且均匀，可保留最多叶绿素。 蒸菁完，45C 左右干燥。 3. 不揉捻:降低茶叶叶绿素、儿茶素等氧化反应。 . 去梗去杂:去除茶梗、叶脉与异物，用分选机取细嫩茶肉(碾茶) 。 5. 茶臼研磨:使用石臼慢速研磨至细粉，以避免高温氧化破坏。

 而我们普遍认为将未发酵的绿茶磨成粉末，在日本仅能称为「粉末茶」，或称为「 绿茶粉」。

（图片源于网络） 

 由于没经过上述严谨的栽培与制作流程，绿茶粉末与抹茶在口感、滋 味、香气等都有明显的差异。可先从外观区分，「因制法及磨法的不同，所以在茶色的反应上，抹茶颜色会漂亮很多，而茶粉会偏黄，而显得淡」。尝起来口感若单就抹茶粉与绿茶粉相比，前者味道浓且甜，后者淡且苦。 但若冲成茶水，就很难靠味觉感知出来。

“抹茶粉”与“绿茶粉”最高差价达20倍！从研磨的部分，抹茶多用小石臼慢慢捣磨，「一秒钟转一圈最为恰当」，如此一来才不会破坏抹茶纤细的部分，也因为多为手工制成，抹茶粉颗粒较绿茶略粗，价格也高出许多。以同为40公克的粉末绿茶与京都著名抹茶的「丸久小山园」相比，前者4、5百日元就买得到，后者最贵的可到1万日元以上，最高差价达20倍，与栽种、烘焙及制成的细致度有关。