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水的论述

    “从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。”；“器为茶之父、水为茶之母。”；
    陆羽言：“茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半，然善烹洁器，全其功也。”；清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；而十分之茶遇八分之水，茶只八分尔”；明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶、南方嘉木，日用之不可小煮，品固有微恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”；《红楼梦》第４１回详述烹茶讲究用好水，妙玉道：“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着时收的梅花上的雪，共得那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开瓮。”第２３回也有“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”诗句；

1.水的划分：

    一般而言水分为“软水”和”“硬水”两种。“软水”是山上流下的山泉水，其流经地方多是山林的砂岩层过滤渗透出来，水中所含矿物质和氯化物较少，用来泡茶，清澈甘香。

    “硬水”是指城镇里的井水，污染较重，含有较多钙、镁和氯化物，水质矿性重，会导致茶叶中的茶多酚类物质氧化，汤色较暗，失去鲜香和味美。

    而现代城市多采自水塘的自来水，其水质加入了氯、氟两种化学物质，用意是减低水中的细菌滋生长，水味比井水为好，而冲泡时可将水静置一段时间或延长煮沸，力求氯、氟减少，但其效果是令到水中量小的矿物质飘逸散失，泡出的茶就比较缺少鲜味，茶人多为不用。

2.水的选择：
    《茶经》“其水，山水上，江水中，井水下”，陈眉公《试茶》：泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆。
    宋代唐庚《斗茶记》“水不问江井，要之贵活”。
    蔡襄《茶录》中认为：水泉不甘，能损茶味。
    现代茶人煮茶之水讲个“清、轻、甘、冽、活”。即清洁第一、质轻为上、甘甜为美、清冽味正、活水不腐。

    古之以山水为上，江水为中，井水为下。山水尚分等级，“山顶泉轻清，山下泉重浊，石泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，其水无味”。江水应取于远离居民区者，井水应从常用井中汲取，现代井水多有不用，多选用瓶装矿泉水或纯净水较佳。

3.何为“清、轻、甘、冽、活”:
    其一：质地洁净之水，澄之无垢，搅之不浑。清是茶人对饮茶用水的最基本要求，澄澈无垢之水才能显出茶汤本色。宋代盛行的斗茶首先以水的清洁作为斗茶输赢的第一标准。古人创造了多种方法以得到“清”水，比如陆羽《茶经》中的所提的漉水囊，是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的一种茶具。
    其二：为轻水，重水含有较多的矿物质，若泡茶会使茶多酚与金属离子结合产生沉淀，使茶汤变浑，茶味变淡。古人测量水质轻重自有一套，比如乾隆每次带上特制银质小斗游历大江南北，得出北京西郊玉泉山西南麓的泉水水质最轻。
    其三四：为甘、冽水，即为甘香寒冽。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”再者寒冽的甘泉是从地表深层沁出，水质好，温泉则含硫磺等矿物质，不可饮。
其五：为鲜活之水，活即流动的水，不可为死水。宋代唐庚的《斗茶记》写道：“水不问江井，要之活贵。”水虽贵活，但“波涛湍急、瀑布飞泉。或舟楫多处。”的“过激水”苦浊不堪，亦不适合烹茶。

4.水的酸碱度：
    什么是酸性水？碱性水？答：水的酸碱度用PH值表示。PH值小于7为酸性水，7为中性水，PH值大于7为碱性水。泡茶最宜用中性水或弱酸性水。其次为PH值7.3以内的弱碱性水。当PH值大于7时，茶黄素会被氧化而损失，茶红素会因氧化而使茶汤色发暗并降低鲜爽度，同时使香气减弱。

5.泡茶沸水的三个阶段：
    陆羽把水沸的过程分三个阶段。其沸如鱼目微有声，为一沸。锅边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。一沸之水太嫩称＂婴儿沸＂，泡茶力度不够。二沸之水称＂得一水＂，＂天得一以清，地得一以宁＂，这是泡茶的最佳水。三沸以上水太老了，泡茶鲜爽度降低。

6.迫不得已自来水如何养水？
    欲品好茶，先藏好水。清代袁枚言“水新则味辣，陈则甘。” 如今自来水泡茶，更要“养”。接入容器“养一养”，一是沉淀，二是发散氯气、漂白粉。经过24小时的“养水”，泡茶更有韵味。

7.名茶与名水：
    扬子江中水，蒙顶山上茶；狮峰龙井虎跑泉；顾渚紫笋金沙泉；碧螺春，太湖水；君山银针柳毅泉；黄山毛峰人字瀑；雁荡毛峰大龙湫；武夷岩茶九曲溪；莫干黄芽剑池水；齐云瓜片淮源水。

8.水茶恋的故事：
    水对茶说，我借给你的只是一个暂时的怀抱而已，你把一则则故事倾入我的怀里，悲伤的也好，可喜的也好，都放进来，然后慢慢浸润开来，等一个个带着棱角的故事都有了归宿，也懂得了温柔，因缘由此而始。。。